Cornelia Schinharl
Beat Koelliker
QUINTO QUARTO
Von Kopf bis Fuss, von Herz bis Niere
Klassische Rezepte aus der römischen Küche
AT Verlag, Aarau und München, 2015
Im Sommer am Sonntag zu einer Trattoria "fuori porta" (ausserhalb der Stadttoren Roms) zu fahren, um dort "fettuccine con le regaglie" zu essen, ist eine meiner frühesten kulinarischen Erinnerungen.
Wie konnte ich widerstehen, und die Rezepte dieses Buches nicht ausprobieren?
Ich wurde nicht enttäuscht… die Rezepte sind authentisch, wenn auch modernisiert, und das Resultat lässt sich sehen und schmecken!
Coda alla vaccinara - Geschmorter Ochsenschwanz
Eine Spezialität, die in den Restaurants immer schwieriger zu finden ist. Dabei sorgt das lange Schmoren für eine schmackhafte Sauce, mit Piniennüssen und Rosinen angereichert, die am besten mit frischem Weissbrot aufgetunkt wird. Gabel und Messer lässt man am besten sein, fasst die Knochen von Hand und knabbert das zarte Fleisch ab.
Ein Fest für alle Sinne, wortwörtlich.
Fettuccine con le regaglie - Bandnudeln mit Hühnerklein
Nun, kann diese Spezialität mit den Kindheitserinnerungen mithalten? Na ja, wie es so ist mit der Suche nach dem verlorenen Paradies…
Und doch, es ist ein sehr guter Teller Pasta! Das Rezept ist auf die heutige Zeit zugeschnitten, und die Zutaten sind leicht zu finden. Unbedingt ausprobieren, wenn man Hühnerleber schätzt.
" Quinto Quarto" bezeichnet den "fünften Viertel" eines geschlachteten Tieres, also Stücke, die man früher nicht für teures Geld verkaufen konnte, und somit auf der Tafel der ärmeren Bevölkerung auftauchten. Das Buch macht also keinen Halt vor Stücken wie Nieren, Milken und Milz.
Aber es enthält ebenfalls ein paar Rezepte, an die sich auch weniger mutige Köchinnen und Köche wagen dürften. Nur zu!